Ischia, terra di mare e pietra, racconta una doppia identità: un paesaggio che sembra una scenografia antica e una memoria gastronomica capace di trasformare ogni sosta in un rituale di osservazione e assaggio. In questa cornice, il babà non è soltanto dolce, ma un ponte tra panorama e tempo, tra la luce del giorno e la calma del tardo pomeriggio. Secondo quanto riportato da www.cronachedellacampania.it, la relazione tra territorio e gusto si coglie già dall’approdo a Ischia Ponte, dove il Castello Aragonese domina l’isolotto e il contesto si legge nei dettagli della costa e dell’orizzonte.
A Ischia Ponte, il borgo si staglia lungo un ponte di muratura che mette in contatto il vecchio recinto fortificato con il presente turistico. Il Castello Aragonese, arroccato sull’isolotto, appare con pareti scure, terrazze sovrapposte e tracce di edifici che salgono verso la sommità, circondati da una vegetazione che pare avanzare fino alla sommità della roccia. Il panorama cambia ad ogni passo: dalla costa orientale si osserva un castello compatto e quasi verticale, mentre dal mare sembra allungarsi sul profilo dell’isolotto. In giornate limpide, si può regolare lo sguardo sul golfo di Napoli e sulla penisola sorrentina; in giornate più umide, la visione si restringe a una sequenza di blu, grigi e verdi, interrotta dal bianco delle case.
Qui, il cibo non è un semplice intervallo: è parte integrante di come l’isola viene osservata e ricordata. Il babà, con la sua struttura spugnosa e lo sciroppo aromatico, si inscrive in questo racconto come una memoria condivisa tra Napoli e la Campania, affiancando la luminosità degli agrumi e la lentezza della degustazione al profumo del mare. L’ingrediente principale di un babà perfetto resta sempre la stessa idea di impasto idratato, capace di trattenere l’aria e di crescere fino a una massa elastica e lucida, pronta ad assorbire una bagna che completa la trama sensoriale.
Il babà racconta la ricetta in modo chiaro: per uno stampo di dimensioni medie servono circa 250 grammi di farina 00, 4 uova, 100 grammi di burro morbido, 30 grammi di zucchero, 10 grammi di lievito di birra fresco e un pizzico di sale. Si inizia sciogliendo il lievito in una piccola parte delle uova, poi si aggiunge gradualmente farina e zucchero. Le uova vanno incorporate poco per volta: l’impasto rimane morbido e appiccicoso, ma deve diventare progressivamente liscio e tenace. A questo punto si incorpora il burro, sempre morbido e a pezzetti, seguito dal sale. Lavorarlo a mano è possibile, ma una planetaria aiuta a ottenere una consistenza uniforme. L’impasto è pronto quando tende a staccarsi dalle pareti e forma una massa elastica, lucida, senza grumi evidenti.
Dopo una prima lievitazione, l’impasto va trasferito nello stampo imburrato, riempiendolo poco oltre la metà. La seconda lievitazione deve portarlo vicino al bordo: i tempi variano con la temperatura, ma è utile osservare il volume piuttosto che affidarsi a minutaggi. In forno statico, a circa 180 gradi, il babà cuoce in genere 25-30 minuti, con una superficie dorata e una struttura interna asciutta ma elastica. Il passaggio decisivo è la bagna: 500 millilitri di acqua, 250 grammi di zucchero, la scorza di un limone non trattato, portati a ebollizione; a fuoco spento si aggiungono circa 100 millilitri di rum, per profumare senza coprire gli altri aromi. Lo sciroppo va fatto raffreddare leggermente prima di inzuppare il babà ancora tiepido, che deve assorbire la bagna fino al cuore senza sfaldarsi. Dopo il riposo, si può servire semplice, con una finitura lucida, oppure accompagnato da panna montata non zuccherata e frutta fresca. A Ischia, è possibile aggiungere una leggera nota di scorza di limone o di arancia per richiamare gli aromi mediterranei senza alterare l’equilibrio del dolce.
La misura del babà è nel taglio della mollica: umida ma non collosa, capace di assorbire lo sciroppo senza perdere consistenza. Al primo assaggio arrivano il rum e la dolcezza, poi il burro, il lievito e la freschezza degli agrumi. La scena è compiuta quando il Castello Aragonese resta sullo sfondo: Ischia, con il suo paesaggio sospeso tra terra e mare, resta protagonista e il dolce diventa il modo più sereno di portarne con sé una traccia.