Le origini medievali delle lasagne napoletane
Le lasagne, piatto tipico di Napoli cucinato anche nel periodo di Carnevale, hanno origini nel Medioevo. Questo è quello che emerge dai ricettari dei mastri cuochi di Federico II di Svevia nel Duecento, periodo in cui il sovrano aveva la sua residenza proprio a Napoli. Le lasagne medievali erano diverse dalle moderne, non venivano cotte al forno e erano bianche, poiché il pomodoro non era ancora conosciuto in Europa a causa della scoperta dell’America. Tuttavia, alcune caratteristiche delle vecchie ricette sono molto simili a quelle attuali.
Uno studio dell’Università degli Studi di Napoli Federico II intitolato ‘Le origini della cucina italiana, da Federico II a oggi’ ha analizzato le ricette medievali italiane con rigore storico, antropologico e gastronomico. Tra le circa 170 ricette del trattato di gastronomia Liber de coquina, si trovano anche le lasagne (“De lasanis”), che mostrano somiglianze con l’attuale versione napoletana del piatto. Nella descrizione del libro si legge che le lasagne medievali erano esattamente come le moderne, ma l’imbottitura era costituita solo da formaggio grattugiato e spezie.
Le lasagne venivano preparate con più strati fino a riempire il contenitore, anche se non erano infornate. Un dettaglio interessante, menzionato in un caso specifico, è la frittura di una parte delle lasagne, aggiungendo un tocco unico al piatto.
L’antica ricetta medievale delle lasagne napoletane
Ecco di seguito l’antica ricetta napoletana delle lasagne come riportata nel Liber de coquina (in versione latina):
4. De lasanis
(Martellotti, A iii 10 pag. 253; Fig. 4)
Ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris, deinde eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas et, quando erunt fortiter decocte, accipe caseum gractatum et, si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas, et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum ctum de lasanis et iterum pulveriza et desuper alium lectum et pulveriza, et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.
Di seguito la traduzione italiana:
Lasagne
Per le lasagne prendi della pasta lievitata, tirala il più sottile possibile e dividila in quadrati larghi tre dita. Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cala le lasagne e quando saranno cotte scolale. Sul fondo di un tegame spargi uno strato di formaggio grattato al quale potrai aggiungere delle spezie. Fai quindi un primo strato di lasagne, cospargilo di formaggio grattato e di spezie e continua ad alternare lasagne e condimento fino a quando il tegame sarà pieno. Per mangiarle serviti di uno spiedino di legno.
Con lo stesso impasto della lasagna veniva preparato anche un altro piatto di pasta, i “croseti”. Ecco di cosa si trattava:
5.
(Martellotti, A iii 11 pag. 254; Fig. 5)
Eodem modo fiunt croseti et de eadem pasta nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem unius pollicis et cum digito sunt concavati Est tamen sciendum quod tam in lasanis quam in crosetis debet poni magna quantitas casei gractati.
Di seguito la traduzione italiana:
Croseti
Allo stesso modo si fanno i croseti, con lo stesso impasto, ma sono tondeggianti e oblunghi, della grandezza di un pollice, e sono incavati con un dito. Bisogna sapere che sia nelle lasagne che nei croseti si deve mettere una gran quantità di formaggio grattato.